KPI : qu’est-ce que c’est ?
Les indicateurs clés de performance, ou KPI (Key Performance Indicator en anglais), sont, dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, des outils d’aide à la gestion de l’activité. Ils mesurent l’état financier du restaurant ainsi que la satisfaction des clients qui viennent manger. On y retrouve notamment le chiffre d’affaires, le panier moyen des clients, le taux de rotation des stocks ou la marge bénéficiaire brute.
La plupart des KPI en restauration se basent sur des valeurs chiffrées précises et doivent évoluer dans le temps. Ils évaluent ainsi l’efficacité de votre stratégie globale. Ces outils très puissants permettent d’identifier les problèmes, les opportunités d’amélioration et d’en déduire les meilleures pratiques à adopter dans une entreprise. Les KPI constituent donc le tableau de bord incontournable de tout restaurant.
Vous gérez l’activité d’un hôtel-restaurant ? Découvrez également notre article sur les KPI en hôtellerie !
Pourquoi suivre des KPI en restauration ?
Comment savoir ce qu’il faut changer dans le menu si vous ne connaissez pas les plats qui plaisent le moins aux clients ? Comment ajuster les prix si vous ne savez rien de la concurrence ? Quels ingrédients racheter si vous ne suivez pas l’état de vos stocks ?
Le savoir, c’est le pouvoir. Les KPI en restauration sont la longue-vue qui vous permet d’observer votre activité en 360°. Ils montrent le passé, le présent et le futur du restaurant. Vous ne pouvez pas avancer dans la bonne direction sans ces indicateurs clés de performance. S’ils sont bien construits, ils vous offrent de nombreux avantages :
- Analyser en temps réel les performances et la rentabilité du restaurant ;
- Comprendre d’où viennent vos succès et vos échecs ;
- Déterminer de nouvelles stratégies rapidement et de manière pertinente ;
- Fixer et suivre des objectifs précis sur le long terme ;
- Communiquer les résultats avec vos collaborateurs ;
- Améliorer l’expérience client et votre réputation.
Quels KPI suivre en restauration ?
Vous connaissez maintenant l’importance des KPI en restauration. La question suivante, c’est : lesquels faut-il mesurer ? Chaque établissement construit son propre tableau de bord et suit les indicateurs les plus pertinents selon le contexte. Votre restaurant est unique, donc vous devrez également choisir des KPI à suivre. Pour vous aider, on vous donne les incontournables de la restauration.
Le chiffre d’affaires
Absolument indispensable, le chiffre d’affaires (CA) représente le montant total des ventes réalisées par votre établissement sur une période donnée. Vous pouvez le mesurer par catégorie (service, couvert, type de produits…) afin de comprendre à quel moment ou pour quels plats vous générez le plus d’argent.
Attention, le chiffre d’affaires à lui tout seul n’est pas très intéressant. Il permet surtout de calculer d’autres indicateurs clés de performance, comme le bénéfice du restaurant, beaucoup plus parlant.
Le panier moyen par couvert
On parle aussi de la taille du chèque moyen, c’est-à-dire la somme dépensée en moyenne par client lors d’un repas. Ce KPI est généralement associé au nombre de couverts qui permet de connaître la fréquentation du restaurant.
La marge bénéficiaire brute
C’est ici que le chiffre d’affaires devient plus utile. La marge bénéficiaire brute permet d’évaluer la rentabilité globale du restaurant. Elle correspond au bénéfice brut en pourcentage du revenu total. Pour la calculer :
Marge bénéficiaire brute = ((chiffre d’affaires - coûts des marchandises vendues) / chiffre d’affaires) x 100
Le seuil de rentabilité du restaurant
Le seuil de rentabilité d’un restaurant équivaut au niveau de chiffre d’affaires à partir duquel l’entreprise commence à réaliser un bénéfice. C’est l’indicateur le plus important à l’ouverture de l’établissement. Il se scinde en plusieurs calculs :
- Le chiffre d’affaires nécessaire pour lequel l’entreprise ne réalise ni perte ni bénéfice (point mort) : seuil de rentabilité = coûts fixes annuels / taux de marge sur coût variable ;
- Le moment à partir duquel l’entreprise peut être rentable : atteinte du point mort = (seuil de rentabilité / chiffre d’affaires) x 365 jours ;
- La rentabilité du restaurant à l’instant T : rentabilité = chiffre d’affaires - charges fixes - charges variables.
Le taux de rotation des tables
Cet indicateur mesure l'efficacité avec laquelle les tables sont utilisées et la rapidité avec laquelle les clients sont servis. En jouant sur ce taux, les restaurants peuvent augmenter leur chiffre d'affaires en accueillant plus de clients tout au long de la journée.
Le taux de rotation des stocks
Il est primordial de savoir gérer ses stocks en restauration. Le taux de rotation correspond au nombre de fois où le restaurant a écoulé son stock sur une période donnée.
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Le taux de satisfaction client
On parle surtout de chiffres avec les KPI en restauration, mais les indicateurs peuvent aussi se concentrer sur des données qualitatives. Le taux de satisfaction client, un must have des entreprises, permet de savoir ce que vos clients pensent de votre restaurant. Il se mesure de diverses façons : notes sur les sites d’avis en ligne, questionnaire de satisfaction, commentaires et partages sur les réseaux sociaux, visites de clients mystère…
Suivez vos KPI en restauration avec les bons outils !
Vos KPI se révèlent utiles uniquement s’ils sont fiables, tenus à jour et facilement accessibles. Pour ce faire, nous vous conseillons de vous munir de la solution de Business Intelligence de Mews, un outil d’analyse et de reporting puissant et polyvalent. Cette fonctionnalité vous permettra d'obtenir une vue d'ensemble de la performance de votre hôtel-restaurant et de trouver des moyens d'amélioration. Vous retrouvez des données précises et actualisées en temps réel sur une plateforme complète et intuitive. Vous pouvez également les exporter au format souhaité. Ainsi, il est beaucoup plus facile de suivre ses résultats, de les communiquer et de définir de bonnes stratégies !
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