Qu’est-ce que le taux de remplissage en restauration ?
En restauration, le taux de remplissage, ou taux d’occupation, désigne le pourcentage de tables occupées par rapport au nombre total de tables disponibles dans l’établissement. Il s’agit d’un indicateur de performance chiffré (KPI) aussi important que le chiffre d’affaires ou que la marge bénéficiaire brute, à suivre le plus fréquemment possible. Il permet de connaître le niveau de fréquentation du restaurant en toutes circonstances (basse et haute saison, mise en avant d’une nouvelle offre, changement de tarifs, événements à proximité…).
On utilise également le taux de remplissage dans l'hôtellerie : il correspond alors au nombre de chambres louées sur la totalité des chambres de l'hôtel.
À ne pas confondre avec le taux de rotation des tables, qui représente le nombre de groupes de clients servis sur une même table au cours d’un même service.
Comment calculer le taux de remplissage d’un restaurant ?
Le calcul du taux de remplissage d’un restaurant est très simple. Voici la formule :
Taux de remplissage = (nombre de tables occupées / nombre de tables totales) x 100
De nombreux restaurants calculent le taux de remplissage sur diverses périodes, afin de garder une vue d’ensemble sur l’activité. Par exemple, ils analysent les données au quotidien, afin de comparer le niveau de fréquentation entre le service du midi et celui du soir. Mais ils identifient également les tendances sur différentes saisons ou années.
C’est un moyen de mieux comprendre vos périodes hautes et basses et d’adopter des stratégies d’entreprise en conséquence.
Le taux de remplissage : un indicateur incontournable en restauration
Le taux de remplissage permet d’évaluer la performance et l’attractivité du restaurant sur certaines périodes données. Comme tout indicateur, il est important de le relier à d’autres paramètres afin d’obtenir une analyse fine et pertinente.
Il est peut-être normal de recevoir moins de clients sur la basse saison en restauration, mais étrange de ne pas avoir su profiter d’un événement culturel et sportif sur tel week-end… Rattachez ce KPI au marché de l'hôtellerie-restauration, à la concurrence, aux événements ponctuels, à la saisonnalité et aux tendances pour en tirer parti au maximum !
Faites également le point sur la santé financière de l’établissement en le combinant avec le chiffre d’affaires. Le taux de remplissage moyen permet de déterminer le seuil de rentabilité du restaurant, par exemple. Il représente aussi une aide dans l’optimisation des ressources (embauche d’extras, réduction du nombre de tables, meilleure gestion des stocks…) afin d’économiser les coûts de fonctionnement de l’entreprise.
Comment améliorer le taux de remplissage de son restaurant ?
Une question de rapport qualité/prix ou d’un restaurant concurrent qui vient de s’installer dans le quartier ? Maintenant que vous connaissez les raisons qui influencent votre taux de remplissage, vous pouvez apprendre à le maîtriser… et à le maximiser ! Voici des astuces et outils de gestion pour vous aider dans cette tâche.
Analyser ses données clients
Nous en avons parlé plus haut : il est essentiel d’en apprendre plus sur les habitudes des clients et vos performances en restauration. Dans toute entreprise, le savoir vous oriente vers les bonnes décisions. Vous ne pouvez pas établir de stratégie sans indicateurs. Ce pourquoi vous devez vous munir d’un logiciel d’analyse de restaurant intuitif et efficace comme celui de Mews.
Cet outil très puissant collecte toutes vos informations et vous fournit des rapports d’analyse précis en temps réel. Vous pouvez personnaliser des tableaux de bord et suivre les indicateurs clés de performance depuis n’importe quel appareil, pour l’ensemble de vos hôtels-restaurants. Chiffre d’affaires, taux d’occupation, taux de rotation des tables, marge bénéficiaire, suivi des tarifs et des offres… Suivre des KPI en restauration n’aura jamais été aussi simple !
Digitaliser la commande et le paiement
Pour maximiser la rotation des tables et le taux de remplissage du restaurant, il vous faut gagner du temps. Et si vous accélériez les processus de commande et de paiement ? Laissez les clients choisir et régler leur repas directement sur leur smartphone ou sur une borne d’accueil, sans passer par vos serveurs. Munissez-vous d’un POS pour hôtel-restaurant avec Mews et passez à la vitesse supérieure !
Digitalisez votre menu à l’aide d’un QR code et d’une application mobile ultra-intuitive. Vos clients commandent leurs articles et sont servis en un temps record. De plus, votre inventaire se met automatiquement à jour : de quoi suivre précisément vos stocks et indiquer à la clientèle ce qui est disponible ou non. C’est aussi un bon moyen de collecter des données précieuses sur les menus favoris !
Adapter ses prix avec le yield management
Pratique très répandue dans l'hôtellerie, le yield management consiste à vendre le bon produit ou service au bon client et au bon moment. C’est une stratégie de tarification dynamique utilisée par les hôtels et les restaurants pour maximiser leur chiffre d’affaires.
L’objectif est d’optimiser son taux de remplissage en toute saison avec des tarifs variables et toujours attractifs. Pour ce faire, il faut s’appuyer sur son historique de données et l’environnement extérieur afin de prévoir la demande future des clients.
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